Ρολό γεμιστό με αυγά με 2 είδη κιμά και ροδοκόκκινες πατάτες

Αν θέλουμε πιο πλούσια γεύση σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα μανιτάρια.
Σε μια λεκάνη τοποθετούμε όλα τα υλικά για το ρολό και τα ζυμώνουμε πολύ καλά για αρκετή ώρα, μέχρι να αφρατέψει καλά το μείγμα. Το αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο στο ψυγείο, για να ενωθούν οι γεύσεις. Πλάθουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο ρολό (αν βάλουμε τα αβγά, σε αυτή τη φάση τα προσθέτουμε) και το τοποθετούμε σε μακρόστενο ταψί βαθύ. Κόβουμε πατάτες κυδωνάτες και τις βάζουμε στο ταψί. Σε μια κατσαρόλα ή μπολ ανακατεύουμε το ζωμό, τον πελτέ και το ελαιόλαδο. Περιχύνουμε το ρολό. Ψήνουμε στους 180°C σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για 1 ώρα και 30΄. Αν αρχίσει να αρπάζει γρήγορα το ρολό από πάνω, το καλύπτουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Αφού ψηθεί το ρολό στραγγίζουμε τα υγρά του ταψιού σε κανάτα. Αν θέλουμε πολύ σάλτσα συμπληρώνουμε ζωμό κρέατος.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αλεύρι για 3΄-4΄, να σκουρύνει ελαφρά, πάντα ανακατεύοντας με σύρμα. Λίγο λίγο προσθέτουμε τη σάλτσα από το ρολό και ανακατεύοντας αφήνουμε να δέσει για λίγα λεπτά και να πυκνώσει. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλατοπίπερο. Κόβουμε το ρολό σε χοντρές φέτες σε πιατέλα. Αραδιάζουμε δίπλα τις μελωμένες πατάτες και περιχύνουμε με την πλούσια σάλτσα κρέατος.